La industria alimentaria está innovando en términos de satisfacer la demanda cambiante y los gustos de los consumidores/as. Cada vez más se introducen nuevos productos, procesos y tecnologías, de hecho, una de las invenciones más destacadas en el sector es el High Pressure Processing o procesamiento a alta presión (HPP, por sus siglas en inglés).
Se trata de una técnica que ayuda a conservar los productos por más tiempo, mejorando la seguridad alimentaria. No nos sorprende, por tanto, que si has estado en el supermercado últimamente, hayas notado varios jugos, batidos y sopas “prensados en frío”, ocupando un espacio considerable en los estantes.
Bueno, la tecnología utilizada en estas bebidas es el HPP, incluso, se está utilizando en una variedad de productos. A continuación profundizaremos qué es el High Pressure Processing, cómo funciona, sus ventajas y mucho más.
Tratamiento de alta presión: ¿Qué es y cómo funciona?
HPP es una tecnología de pasteurización que permite extender la vida útil de los productos, aplicando presión para inactivar los microorganismos (levaduras, mohos y bacterias) en comparación con el calor convencional o el tratamiento térmico.
De esta manera, se obtienen alimentos y bebidas que se parecen más a su contraparte “fresca” o “sin procesar”. Las presiones de operación típicas están entre 400 MPa y 600 MPa (58 000 – 87 000 psi) para un tiempo de retención de 2 a 10 minutos, según la aplicación del producto.
¿Cómo funciona el tratamiento de alta presión? He aquí algunas claves para comprenderlo:
- El High Pressure Processing afecta la permeabilidad de la membrana plasmática del microorganismo, además, la interrupción es como el estallido de un globo.
- Cuando el daño no se puede reparar, conduce a la pérdida de funcionalidad y, en última instancia, a la muerte celular.
- Los microorganismos tienen diferentes grados de resistencia contra HPP, debido a las diferencias en la composición química y la estructura de su membrana celular.
- Las bacterias grampositivas son más resistentes a la presión que las bacterias gramnegativas en función de la fluidez de su membrana.
- La matriz alimentaria, el pH y la temperatura también afectan la inactivación microbiana junto con los parámetros de procesamiento como la aplicación de presión y el tiempo de espera.
En definitiva, el procesamiento de alimentos a alta presión (HPP) es efectivo para destruir microorganismos dañinos y no plantea más problemas de seguridad alimentaria que otros tratamientos.
Ventajas del HPP
Como cualquier invención, el High Pressure Processing se está aplicando en una variedad de productos porque ofrece una serie de ventajas reseñables, como:
- Seguridad alimentaria: HPP inactiva patógenos vegetativos (Listeria monocytogenes, Salmonella, Escherichia coli) y microorganismos de deterioro (Lactobacillus, Bacillus). Puede, además, reducir los patógenos de 5 log necesaria para los productos refrigerados, pero no inactiva las esporas (las esporas de Clostridium botulinum).
- Mejores atributos sensoriales: Los colores, las texturas y los aromas de los alimentos y las bebidas se conservan mejor con la presión que con el procesamiento basado en el calor.
- Composición Nutricional Mejorada: Varios nutrientes son sensibles al calor y se degradan con las técnicas de tratamiento térmico convencionales, HPP permite la conservación de estos nutrientes sensibles al calor, mejorando la funcionalidad de los productos.
- Etiqueta limpia: La capacidad de esta tecnología para conservar los productos y aumentar la vida útil, elimina la necesidad de conservantes (naturales o químicos).
- Uso versátil: El equipo de procesamiento requerido es independiente del volumen de la muestra y del tipo de producto, ya que el agua presente en estos productos permite que la presión se ejerza de manera uniforme independientemente de la geometría del producto. Se puede, por tanto, usar la misma máquina HPP para diferentes tipos de productos.
Productos que utilizan HPP comercialmente en la actualidad
Actualmente esta tecnología se utiliza principalmente para zumos de frutas y verduras, sopas y purés, carnes, embutidos, mariscos y salsas (hummus, guacamole).
En menor medida, el High Pressure Processing se usa para extender la vida útil de aderezos para ensaladas, guarniciones frescas, comidas preparadas, frutas en rodajas, alimentos para mascotas y carnes crudas.
¿Cuáles son sus límites?
Actualmente, HPP no está específicamente regulado por la Unión Europea, de hecho, EFSA informará las posibles decisiones de los administradores de riesgos en esta área. Mientras tanto precisaremos algunas limitaciones del High Pressure Processing:
- Costo y eficiencia: Se limita al procesamiento por lotes o una operación semicontinua que requiere ayuda manual para cargar y descargar productos, lo que aumenta los costos y reduce la eficiencia.
- Tipo de envase: Los envases HPP se limitan a envases flexibles y semirrígidos, dado que se requiere compresibilidad para que se aplique la presión al producto y el envase conserve su forma después del procesamiento.
- Tipos de productos: El tratamiento de alta presión no se puede aplicar a productos secos, productos altamente aireados, productos de pH alto y productos no perecederos.
Uno de los problemas habituales a los que se enfrentan las marcas al llevar sus productos HPP al mercado es acertar con el etiquetado. No hace mucho se suscitó un gran debate sobre el etiquetado correcto de estos productos, especialmente en el uso de las palabras “crudo” y “fresco” en jugos y batidos prensados en frío.
Conclusiones
Como veréis, el High Pressure Processing se está aplicando ampliamente en la industria alimentaria por los diversos beneficios que ofrece. Y no es para menos, hablamos de una técnica de almacenamiento de alimentos no térmica que mata los microorganismos que suelen causar enfermedades o dañar los alimentos.
HPP, además, destaca por utilizar una presión intensa durante algún tiempo y tiene efectos mínimos sobre el sabor, la textura, la apariencia o los valores nutricionales. Sin mencionar que se puede emplear en diferentes etapas de la cadena alimentaria, generalmente en productos preenvasados.
Por otro lado, puede aplicarse a materias primas como leche, zumos de frutas y batidos, pero también a productos ya procesados, como fiambres y platos preparados. En este último caso, reduce la contaminación del entorno de producción, como al cortar y manipular productos. Al fin y al cabo, el tratamiento de alta presión es una de las maravillas del sector alimentario de esta época.
